The Best Tapa

Glosario de tapas

Qué es una gilda, un salmorejo o una piparra. Definiciones de los ingredientes y platos que aparecen en las tapas de toda España, ordenadas de la A a la Z.

A

Adobo: El adobo es un método de conservación y preparación de alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en marinar los ingredientes en una mezcla de vinagre, ajo, orégano y otras especias. Se consume como plato principal o como tapa, a menudo acompañado de vino o vermut. Su origen se remonta a la cocina española y se ha extendido por Latinoamérica.
Alaillo: Alaíllo es una expresión coloquial andaluza, diminutivo de "ala", que se usa para expresar sorpresa, pena o cariño. No es un ingrediente: aparece en nombres de tapas y bares como guiño al habla popular del sur de España.
Alcaparrón: El alcaparrón son los botones florales del arbusto de la alcaparra, conservados en vinagre o salmuera. Se suelen consumir como aperitivo o guarnición, a menudo acompañando bebidas como el vermut. Su origen se asocia a las zonas mediterráneas donde crece la planta.
Alga Nori: El alga nori es un tipo de alga roja comestible. Se presenta en láminas secas y prensadas, utilizadas principalmente en la cocina japonesa. Se consume a menudo como parte de makis o como envoltorio para onigiris, y se puede disfrutar con una cerveza o sake.
Algodon de Azucar: Azúcar hilado en hebras muy finas hasta formar una nube ligera. En una tapa se usa en poca cantidad como toque dulce y decorativo, y se deshace nada más tocar la lengua.
Alioli: El alioli es una salsa emulsionada hecha tradicionalmente de ajo y aceite de oliva. A menudo se le añade huevo o pan para darle cuerpo. Se sirve como acompañamiento o untado en pan, y es común en la cocina mediterránea, especialmente en Cataluña y la Comunidad Valenciana.
Almadraba: La almadraba es un método ancestral de pesca del atún rojo, una compleja red de artesanos y embarcaciones que se despliega en el mar. Se practica tradicionalmente en la costa gaditana de Andalucía. El atún capturado mediante este sistema es muy apreciado.
Andaluz: El término 'andaluz' se refiere a algo o alguien originario de Andalucía, una comunidad autónoma del sur de España. La cocina andaluza se caracteriza por el uso de aceite de oliva, pescados y mariscos, así como por platos como el gazpacho y el salmorejo. Es común disfrutar de estas preparaciones como tapas o raciones.
Apolonio: Don Apolonio es una quesería manchega de Ciudad Real conocida por sus quesos curados de oveja. En la carta, “queso Apolonio” se refiere a uno de sus quesos.
Atun Rojo: El atún rojo es un pescado azul de gran tamaño que se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico. Su carne es densa, roja y de sabor intenso. En las tapas se sirve casi siempre poco hecho o crudo, marinado o en tataki, para no perder su textura mantecosa ni su color.

B

Baya Roja: Baya pequeña de color rojo, como la frambuesa, la grosella o el arándano rojo. Se usa como guarnición o en salsas que aportan un punto ácido y dulce al plato.
Bellota: La bellota es el fruto del encino, un tipo de roble. Es un alimento fundamental para los cerdos ibéricos que se crían en libertad en la dehesa. Su consumo por parte de estos animales es lo que da nombre a ciertos productos curados de alta calidad.
Berberechos: Los berberechos son pequeños bivalvos de agua salada. Se suelen consumir al vapor, a la plancha o en conserva, a menudo como aperitivo o tapa, acompañados de una bebida como vermut o cerveza. Son originarios de la costa atlántica de Europa.
Betanzos: Al estilo de Betanzos, el pueblo gallego famoso por su tortilla de patata muy jugosa, poco cuajada y con el huevo casi líquido en el centro.
Bomba: La bomba es una tapa de Barcelona: una bola de patata frita, a veces rellena de carne picada, rebozada y frita hasta quedar dorada. Se sirve tradicionalmente cubierta con dos salsas, una brava picante y un alioli. El plato nació en el barrio de la Barceloneta y sigue siendo un pedido habitual en los bares de tapas catalanes.
Boquerones: Los boquerones son anchoas frescas, usualmente marinadas en vinagre y aceite de oliva. Se consumen como tapa o aperitivo, a menudo acompañados de una bebida. El término proviene de la ciudad de Boka, en la costa de Málaga, de donde se cree que se originó esta preparación.
Boquerones en vinagre: Filetes de boquerón, un pez pequeño similar a la anchoa, marinados en vinagre, ajo y aceite de oliva. Se sirven fríos y crudos, y son una tapa clásica muy popular en toda España.
Boquerones Fritos: Boquerones frescos enharinados y fritos en aceite bien caliente hasta que quedan crujientes. Se comen enteros, con un chorrito de limón y sal. Son un clásico de los bares de la costa andaluza, sobre todo en Málaga, donde se fríen en abanico. No hay que confundirlos con los boquerones en vinagre, que se sirven fríos y curados.
Bordaxaki: Marca ganadera de Otsagabia (Navarra) que cría cerdo de raza Euskal Txerri en extensivo. En una tapa indica que la carne de cerdo procede de ese productor.
Brasa: Brasa se refiere a las brasas o carbones calientes que se utilizan para cocinar a la parrilla. Implica alimentos cocinados directamente sobre una llama abierta. Es una técnica de cocción tradicional, a menudo utilizada para carnes y pescados, que aporta un sabor ahumado característico. Se disfruta como plato principal, especialmente en celebraciones.
Bravas: Forma corta de "patatas bravas", una de las tapas más populares de España. Son tacos de patata fritos hasta quedar dorados por fuera y tiernos por dentro, servidos con salsa brava, una salsa roja y picante a base de tomate, pimentón y guindilla. En muchos bares se acompañan también con alioli.
Brotes Morados: Brotes germinados de color morado, normalmente de col lombarda o rábano. Se usan crudos para dar color y un punto crujiente.

C

Cachopo: El cachopo es un plato asturiano que consiste en dos filetes de ternera o añojo rellenos de jamón y queso. Se rebozan y fríen, sirviéndose habitualmente como plato principal. Su origen se sitúa en la región de Asturias, en el norte de España.
Calcots: Los calcots son una variedad de cebolla tierna, cultivada principalmente en Cataluña. Se asan a la brasa, a menudo en grandes reuniones familiares o de amigos, y se comen directamente con las manos, mojándolos en una salsa romesco. Su temporada es el invierno.
Callos: Los callos son un plato tradicional español elaborado con tripas de ternera, a menudo cocinado con chorizo y morcilla. Se suelen servir como tapa o plato principal, acompañados de pan para mojar en la salsa. Su origen se asocia principalmente a la cocina castellana.
Campero: Bocadillo típico de Málaga hecho con un pan redondo y plano, tostado a la plancha y relleno de ingredientes como jamón, pollo o atún.
Canelón: Un canelón es una pieza de pasta cilíndrica, generalmente rellena de carne picada, pescado o verduras. Se suele cubrir con bechamel y queso, y se hornea. Es un plato principal que se sirve a menudo en celebraciones familiares. Su origen se remonta a Cataluña, adaptando una receta italiana.
Cantábrico: Se refiere a productos del mar o preparaciones que provienen de la zona del Mar Cantábrico, en el norte de España. A menudo se asocia con pescados y mariscos frescos de alta calidad. Se consume como parte de una comida o como tapa, especialmente acompañado de una bebida.
Carabineros: Los carabineros son una especie de gamba de gran tamaño y color rojo intenso, originaria del Atlántico oriental. Se suelen preparar a la plancha, al ajillo o cocidos, y se disfrutan como aperitivo o tapa, a menudo acompañados de una copa de vino blanco o vermut. Su origen se asocia a las costas del Mediterráneo y del Atlántico sur.
Carbasso: Carbasso (carbassó) es el nombre catalán del calabacín, una hortaliza de sabor suave que se sirve cruda o cocinada.
Carne Mechada: Carne de vacuno o cerdo cocinada lentamente en su jugo hasta que se deshace en hebras. En Andalucía se suele aliñar con ajo, pimienta y especias, y se sirve fría en montaditos.
Carpaccio: Carne o pescado crudo cortado en láminas muy finas, que se sirve aliñado, normalmente con aceite de oliva, limón y sal.
Carrillada: Carrillada se refiere a las mejillas de cerdo o ternera, un corte de carne que se cocina lentamente hasta que está tierno. Se suele servir como plato principal, a menudo acompañado de patatas o puré. El plato es popular en toda España, especialmente en Andalucía.
Carrillera: Carrillera se refiere a la carne de la mejilla de cerdo o ternera. Se cocina lentamente hasta que queda muy tierna, a menudo en guisos o estofados. Es un plato tradicional en muchas regiones de España, apreciado por su textura melosa.
Carrillera de Cerdo: Mejilla de cerdo. Se guisa a fuego lento durante mucho tiempo hasta quedar muy tierna y melosa.
Cazon: El cazón es un pequeño tiburón de carne blanca y firme que se pesca en las costas del sur de España. Su sabor es suave y apenas recuerda al pescado azul. En Andalucía se corta en tacos, se adoba con vinagre, ajo, orégano y pimentón, y después se fríe en harina hasta quedar dorado por fuera y jugoso por dentro.
Cazón en adobo: El cazón en adobo es un plato de pescado frito, típicamente cazón o tiburón pequeño, marinado en una mezcla de vinagre, ajo, pimentón y otras especias. Se suele comer como tapa o entrante, a menudo acompañado de una bebida fría. Es una especialidad popular en Andalucía, especialmente en la costa.
Cazon en Adobo Frito: Tacos de cazón, un pescado blanco de la familia del tiburón, marinados en vinagre, ajo, orégano y comino y después rebozados y fritos. Es una tapa clásica de Cádiz y de toda Andalucía.
Cebolla Morada Encurtida: Cebolla roja cortada muy fina y macerada en vinagre. Aporta acidez y un color rosado al plato.
Cecina: La cecina es carne curada, generalmente de vacuno, aunque también puede ser de chivo, caballo o liebre. Se sala, se ahúma y se deja secar al aire. Se suele consumir como tapa o entrante, cortada en finas lonchas, a menudo acompañada de un chorrito de aceite de oliva. Su origen se asocia tradicionalmente a la provincia de León.
Centollo: El centollo es un crustáceo decápodo de gran tamaño, con un caparazón espinoso, que habita en el Atlántico y el Mediterráneo. Se consume su carne, a menudo cocida y servida sola o en preparaciones como ensaladas o arroces. Es típico de las costas del norte de España, especialmente Galicia.
Cerdo Iberico: El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, de piel oscura y patas finas. Los animales se crían en dehesas de encinas y muchos se alimentan de bellotas durante la montanera. Esa dieta y el ejercicio infiltran grasa en el músculo, así que la carne queda muy jugosa y con un sabor profundo a frutos secos.
Chicharrones: Los chicharrones son trozos de piel y grasa de cerdo fritos hasta quedar crujientes. Se consumen como aperitivo o tapa, a menudo acompañados de una bebida. Su preparación es tradicional en muchas regiones de España y Latinoamérica.
Chipirones: Calamares pequeños, normalmente fritos o cocinados en su propia tinta.
Chistorra: La chistorra es un embutido fresco, generalmente de cerdo, condimentado con pimentón y ajo. Se suele freír o asar a la parrilla y se consume como tapa o como ingrediente en otros platos. Es típica de la región de Navarra.
Chocos: Nombre que se usa en Huelva y otras zonas de Andalucía para la sepia, normalmente rebozada y frita.
Chorizo: El chorizo es un embutido de cerdo curado, caracterizado por su color rojo y su sabor distintivo, que proviene de la pimentón. Se consume en rodajas finas, a menudo como tapa o como ingrediente en guisos. Su origen se remonta a la Península Ibérica.
Chuleton: Un chuleton es un corte de carne grande y grueso, generalmente de ternera o añojo, cocinado a la parrilla o a la plancha. Se suele consumir como plato principal, a menudo acompañado de patatas o verduras. El término proviene de la palabra francesa 'côtelette', que significa costilla.
Clochina: La clochina es un molusco bivalvo, el mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis). Se consume cocido, a menudo al vapor con limón o vino blanco. Es un producto típico de la costa mediterránea española, especialmente de la Comunidad Valenciana.
Cocas: La coca es una masa fina y alargada, horneada, típica de Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares. Puede ser salada, con verduras asadas, pescado o embutido por encima, o dulce, con azúcar y piñones. Se suele cortar en porciones y servir como tapa o merienda.
Cochinita Pibil: Cerdo marinado en achiote y zumo de naranja amarga, envuelto en hoja de plátano y asado muy lentamente hasta quedar tierno y jugoso. Es un plato tradicional de Yucatán, en México.
Cocido: El cocido es un guiso tradicional español. Se elabora principalmente con garbanzos, diferentes carnes como ternera, cerdo y pollo, y verduras. Se suele comer como plato principal, especialmente en los meses fríos. Su origen se asocia a la cocina castellana.
Cocochas: Las cocochas son la carne de la garganta de la merluza o el bacalao. Se suelen preparar a la plancha, fritas o en salsa verde. Es un bocado apreciado, a menudo servido como entrante o tapa. Su origen se asocia fuertemente a la cocina del País Vasco.
Codorniz: La codorniz es un ave de caza de pequeño tamaño. Se consume asada, frita o guisada, a menudo como plato principal o tapa. Su consumo es tradicional en diversas regiones de España, especialmente en zonas rurales donde la caza es común.
Concha Fina: Molusco bivalvo de concha lisa y brillante de color marrón rojizo, muy apreciado en el sur de España. Se suele comer crudo con unas gotas de limón.
Coquinas: Las coquinas son un tipo de almeja pequeña de agua salada. Se suelen preparar salteadas con ajo y guindilla, o al vapor con un chorrito de limón. Son un plato típico de las costas andaluzas, especialmente de Huelva, y se disfrutan como aperitivo o tapa.
Cordobes: Adjetivo que significa "de Córdoba", una ciudad de Andalucía. En el contexto de las tapas suele describir un plato preparado al estilo de esa región, como el salmorejo cordobés o el flamenquín cordobés.
Crema Agria: Nata fermentada con cultivos lácticos. Tiene textura espesa y sabor ácido, y se usa fría como salsa o como topping.
Croqueta: Una croqueta es una masa frita, generalmente hecha con bechamel y algún ingrediente picado como jamón, pollo o bacalao. Se suele servir como tapa o aperitivo, a menudo acompañada de una bebida. Su origen se remonta a Francia, pero se ha popularizado enormemente en España.
Croquetas de Jamón: Las croquetas son una preparación culinaria que consiste en un relleno cremoso, a menudo con jamón picado, envuelto en una masa y luego rebozado y frito. Se suelen servir como tapa o entrante, acompañando una bebida. Su origen se remonta a Francia, pero se han popularizado enormemente en España.

E

Embutido: Embutido se refiere a productos cárnicos curados, a menudo de cerdo, que se introducen en una tripa y se sazonan. Se consumen como aperitivo o tapa, frecuentemente acompañados de pan. El término abarca una amplia variedad de embutidos españoles, con orígenes regionales diversos.
Encebollado: Preparado con abundante cebolla pochada, cocinada despacio hasta quedar dulce y melosa.
Ensaladilla Rusa: Ensalada fría de patata y zanahoria cocidas con atún, guisantes y huevo, todo mezclado con mayonesa. Es una de las tapas más clásicas de España.
Entrañas: Las entrañas son las vísceras comestibles de un animal, como el corazón, el hígado o los riñones. Se preparan de diversas formas, a menudo a la parrilla o guisadas. Tradicionalmente, se consumen como plato principal o tapa, acompañadas de vino o cerveza, y son populares en muchas regiones de España.
Erizo: El erizo de mar es un animal marino de caparazón redondo cubierto de púas que vive pegado a las rocas del fondo. En la cocina española se aprovechan sus gónadas anaranjadas, llamadas huevas o corales, de sabor intenso a mar y textura cremosa. Se comen crudas, en tortilla, en revuelto o sobre tostas.
Erizo de Mar: Erizo de mar, un marisco cubierto de púas que se recoge en las rocas del Atlántico y del Mediterráneo. Solo se comen las cinco lenguas de coral anaranjado del interior, de sabor intenso a mar, dulce y cremoso a la vez. En España se toman crudos en su concha, sobre una tostada o mezclados con huevo y arroz.
Esferificación: La esferificación es una técnica culinaria que permite crear pequeñas esferas con un interior líquido y una fina membrana gelatinosa. Se logra mezclando un líquido con alginato de sodio y sumergiéndolo en un baño de cloruro de calcio. Se usa como guarnición o para añadir un toque sorprendente a platos y cócteles.
Esgarraet: El esgarraet es una tapa valenciana elaborada con pimientos rojos asados y bacalao desmigado. Se aliña con aceite de oliva y se sirve frío. Es un plato típico de la Comunidad Valenciana, a menudo consumido como entrante o aperitivo.
Extremeño: Se refiere a productos o platos originarios de Extremadura, una comunidad autónoma en el suroeste de España. Esta región es conocida por sus carnes de cerdo ibérico, quesos como la Torta del Casar y platos de caza. A menudo se consume como parte de una comida o como tapa.

F

Fabada: La fabada es un guiso contundente de Asturias. Se elabora principalmente con fabes, una variedad de alubia blanca grande, junto con carnes de cerdo y embutidos como chorizo y morcilla. Tradicionalmente se sirve como plato principal, especialmente en los meses fríos.
Farcelles: Farcelles o farcellets son pequeños rollitos o paquetitos rellenos, a menudo hechos con hojas de col y carne u otros ingredientes.
Farcit: Farcit es un término catalán que significa 'relleno'. Se refiere a alimentos que han sido rellenados con otros ingredientes, como carnes, verduras o arroz. Tradicionalmente, se sirve como plato principal o como parte de un menú festivo.
Fideuà: La fideuà es un plato de pasta cocinado en un caldo, similar a la paella pero usando fideos cortos en lugar de arroz. Se elabora típicamente con mariscos y pescado, y a menudo se sirve con alioli. Es un plato originario de la costa de Valencia, especialmente de Gandía.
Figatell: El figatell es una especie de albóndiga o pastel de carne, típicamente hecho con hígado de cerdo, pan rallado, ajo y a veces piñones. Se suele cocinar a la plancha o frito. Es un plato tradicional de la cocina mallorquina y valenciana, a menudo consumido como tapa.
Frijoles Negros: Alubias negras, habituales en la cocina latinoamericana y caribeña. Se sirven guisadas o en puré.
Fuet: Embutido catalán de cerdo, largo y estrecho, curado al aire y aliñado solo con sal y pimienta negra. Su piel se cubre de un moho blanco comestible que aparece durante las semanas de secado. El resultado es una textura firme y un sabor suave con un punto a frutos secos. Se come frío, en rodajas finas.

G

Gallega: Al estilo de Galicia. Se dice sobre todo del pulpo: cocido y servido en rodajas con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón.
Gamba Roja: La gamba roja es un marisco de aguas profundas del Mediterráneo, muy apreciado en Denia y Garrucha. Su cáscara es de un rojo intenso y su carne, dulce y firme. Se cocina poco, a la plancha o hervida, y la cabeza se chupa porque concentra el jugo más sabroso.
Gambas al Ajillo: Gambas al ajillo son langostinos cocinados en aceite de oliva con ajo laminado y guindilla. Se sirven muy calientes, burbujeando en una cazuela de barro. Es un plato típico de tapas, a menudo acompañado de pan para mojar en el aceite. Su origen se asocia a la cocina popular española, especialmente en zonas costeras.
Garbanzada: La garbanzada es un guiso tradicional español que se elabora principalmente con garbanzos, cerdo y diversas verduras. Se suele consumir como plato principal, especialmente en épocas de frío. Su origen se asocia a la cocina rural de Castilla y León.
Gazpacho: El gazpacho es una sopa fría de Andalucía elaborada triturando tomate crudo, pimiento, pepino, ajo, pan, aceite de oliva y vinagre hasta obtener una textura homogénea. Se sirve bien frío, a menudo en vaso, como entrante durante los meses cálidos del verano en el sur de España. Existen variantes regionales con distintas verduras o guarniciones como jamón picado o picatostes.
Gilda: La gilda es una tapa que consiste en una aceituna, una anchoa y una guindilla en vinagre ensartadas en un palillo. Se consume de un solo bocado, a menudo acompañada de una bebida como vermut o vino. Su origen se sitúa en el País Vasco, y su nombre hace referencia a la protagonista de una película de Rita Hayworth.
Gofio: El gofio es una harina tostada, tradicionalmente elaborada en Canarias a partir de cereales como el trigo o el millo. Se consume mezclado con agua, leche o caldo, y se puede tomar como desayuno o acompañamiento. Su origen se remonta a la época prehispánica de las Islas Canarias.
Guindilla: La guindilla es un tipo de chile pequeño y picante. A menudo se encurte en vinagre y se utiliza como condimento o ingrediente en platos españoles. Se suele comer como aperitivo, a veces con una bebida como vermut o cerveza, y es originaria de Navarra.
Guiso de Tomate: Salsa espesa de tomate cocinada a fuego lento con cebolla, ajo y aceite de oliva. Sirve de base para carnes, pescados y guisos.

H

Hilo de Chile: Hebras muy finas de chile seco, casi como hilos. Se añaden al final del plato para decorar y dar un punto de picante suave.
Huevas de Pescado: Huevos de pescado, normalmente de merluza, maruca o mújol, cocidos o curados en sal. Tienen sabor marino intenso y se sirven en lonchas, en ensalada o con aceite de oliva.
Huevo de Codorniz: Huevo de codorniz, mucho más pequeño que el de gallina y con la yema muy cremosa. Se sirve entero sobre la tapa, frito o cocido.
Huevos Rotos: Los huevos rotos son un plato sencillo de patatas fritas cubiertas con huevos fritos que se rompen en la mesa para que la yema lo empape todo. Se sirven a menudo con jamón, chorizo o pimientos. Es una receta de bar muy popular en toda España y se come compartida.

I

Iberica: Elaborada con productos del cerdo ibérico, una raza autóctona de la península ibérica cuya carne destaca por su sabor intenso y su grasa infiltrada.
Ibérico: Raza de cerdo autóctona de la Península Ibérica, criada en libertad en la dehesa, donde se alimenta de pasto y de los frutos del bosque (bellotas y castañas). Esa alimentación y el ejercicio dan una carne infiltrada de grasa, muy sabrosa y jugosa, base de jamones, embutidos y tapas como el secreto o la presa.
Idiazábal: Queso vasco-navarro con Denominación de Origen, elaborado con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana. Es un queso curado, de pasta prensada, sabor intenso y algo picante; se presenta natural o ahumado y en tapas se sirve en tacos, con membrillo o fundido.

J

Jamón Ibérico: El jamón ibérico es un tipo de jamón curado procedente de cerdos de raza ibérica. Se elabora con las patas traseras de estos animales, sometidas a un proceso de salazón y curado que puede durar varios años. Se consume cortado en finas lonchas, a menudo como aperitivo o tapa, acompañado de una copa de vino o vermut. Su origen está ligado a las dehesas del suroeste de la península ibérica.
Jamón serrano: El jamón serrano es un tipo de jamón curado, elaborado a partir de las patas traseras del cerdo. Su curación se realiza en frío, en ambientes secos y ventilados, y puede durar desde varios meses hasta más de un año. Se consume habitualmente como tapa o aperitivo, a menudo acompañado de pan y tomate.

L

Lechal: Lechal se refiere a un cordero muy joven, de menos de 35 días, que se alimenta exclusivamente de leche materna. Se consume asado, a menudo en ocasiones especiales. El término proviene de la palabra latina 'lactalis', que significa 'de leche'.
Leche de Tigre: La leche de tigre es el jugo resultante de la preparación del ceviche peruano. Se elabora principalmente con jugo de lima o limón, ají, cebolla y cilantro. Se consume a menudo como aperitivo o para acompañar el ceviche, y se dice que tiene orígenes en la costa de Perú.
Longanizas: La longaniza es un embutido largo y delgado de carne de cerdo picada, condimentada con pimentón, ajo y especias. Según la región se come curada y cruda o bien frita y a la plancha. Es habitual en tapas, bocadillos y guisos, y cada zona de España tiene su propia versión.

M

Magret de Pato: Pechuga de pato, servida rosada y cortada en lonchas finas.
Majorera: La majorera es una raza de cabra originaria de las Islas Canarias. Su leche se utiliza para elaborar quesos, que a menudo se conocen también como quesos majoreros. Estos quesos son un producto típico del archipiélago y se disfrutan como aperitivo o parte de una comida.
Marinera: Tapa típica de Murcia y Alicante: una base de hojaldre o masa frita rellena de ensaladilla de atún y coronada con un boquerón en vinagre.
Mechada: La mechada es carne deshebrada, usualmente de res, cocinada lentamente hasta que se separa en hebras. Se sirve a menudo como relleno o plato principal. El término proviene de la técnica de cocción que permite deshilachar la carne.
Melva: La melva es un pescado azul pequeño, parecido a la caballa o al atún, que se conserva a menudo en aceite de oliva. Se suele consumir como tapa o aperitivo, a veces con un poco de pimiento. Es un producto muy popular en las costas del Mediterráneo y del Atlántico andaluz.
Mero: El mero es un pescado blanco de roca de la familia de los serránidos. Tiene carne firme, jugosa y de sabor suave, con pocas espinas, por lo que aguanta bien la plancha, el horno o los guisos. En tapa suele servirse a la plancha, en adobo frito o en salsa verde. Es un pescado muy apreciado y de precio alto.
Migas: Las migas son un plato tradicional español elaborado con pan duro desmigado y frito. A menudo se acompañan de ingredientes como chorizo, panceta, pimientos o uvas. Se suelen comer como desayuno o almuerzo, especialmente en las zonas rurales. Su origen se remonta a la necesidad de aprovechar el pan del día anterior.
Minutejos: Tapa madrileña a base de oreja de cerdo cocida y prensada, cortada muy fina y dorada a la plancha, servida en un pequeño bocadillo tostado.
Mojama: La mojama es un producto alimenticio elaborado a partir de lomos de atún curados en salazón y secados al aire. Se suele cortar en finas lonchas y se consume como aperitivo, a menudo acompañada de almendras o pan con tomate. Su origen se asocia tradicionalmente a la costa mediterránea, especialmente en Andalucía.
Mojo: El mojo es una salsa originaria de las Islas Canarias, elaborada típicamente con aceite, ajo, vinagre y especias. Existen variedades como el mojo rojo (con pimentón) y el mojo verde (con cilantro o perejil). Se suele servir como acompañamiento de papas arrugadas o carnes.
Mollejas: Las mollejas son las glándulas del timo o páncreas de un animal, comúnmente de ternera o cordero. Se suelen preparar a la plancha o fritas, a menudo servidas como tapa o entrante, acompañadas de limón o alguna salsa. Su consumo es popular en diversas regiones de España.
Mollejas de Ternera: Glándulas del ternero, sobre todo las del cuello y el corazón. Por dentro quedan suaves y cremosas, y por fuera crujientes cuando se hacen a la plancha o fritas.
Mollete: Panecillo blando y plano, de miga esponjosa y corteza fina, típico de Antequera (Málaga). Se tuesta un poco y se toma con aceite de oliva, tomate o embutidos.
Montadito: Un montadito es una pequeña rebanada de pan, a menudo tostada, cubierta con diversos ingredientes. Se suele servir como tapa o aperitivo, acompañado de una bebida como vino o cerveza. El término proviene de 'montar', refiriéndose a la acción de colocar los ingredientes sobre el pan.
Montado: Tapa servida sobre una rebanada pequeña de pan, muy parecida a un montadito. El nombre viene de que el ingrediente va montado encima del pan.
Morcilla: La morcilla es un embutido español elaborado principalmente con sangre de cerdo, a menudo mezclada con arroz, cebolla o pan. Se suele cocinar a la plancha o frita. Es un ingrediente popular en muchas tapas y platos tradicionales, especialmente en regiones como Castilla y León y Andalucía.
Morcilla de Atun: La morcilla de atún es el corazón del atún rojo. A pesar del nombre, no lleva sangre ni arroz. Es uno de los cortes menos conocidos de la tradición de la almadraba en Cádiz. Tiene textura densa y sabor intenso, y se suele hacer a la plancha con aceite de oliva y sal, o en salazón, secada como la mojama y cortada en lonchas finas.
Moruno: El pincho moruno es una brocheta de pequeños trozos de carne marinada, tradicionalmente de cerdo, sazonada con una mezcla de especias como comino, pimentón, ajo y cilantro, y asada sobre brasas. Su nombre refleja la influencia norteafricana en la cocina del sur de España. Es un pedido habitual en los bares de tapas, servido con pan o patatas fritas.
Mostachon: El mostachón es un pastel plano, típicamente elaborado con almendras, huevos y azúcar. Se consume como postre o dulce, a menudo acompañado de un café o vino dulce. Es una especialidad de la localidad sevillana de Utrera.
Murciana: De Murcia, región del sureste de España conocida por sus huertas. Aplicado a un plato indica ingredientes o preparación típicos de esa zona, como verduras, pimiento y tomate.

O

Oloroso: Vino de Jerez con crianza oxidativa, de color ámbar oscuro y sabor seco con notas de nuez. En una tapa suele indicar que la carne o la salsa se ha cocinado o reducido con este vino.
Ortiguilla: La ortiguilla es una anémona de mar que se recoge en las rocas del litoral, sobre todo en la costa de Cádiz. Se limpia con cuidado, se reboza en harina y se fríe en aceite muy caliente. Queda crujiente por fuera y gelatinosa por dentro, con un sabor muy salino que recuerda al yodo.

P

Pan Bao: Panecillo chino al vapor, blanco y esponjoso, que se abre para rellenarlo.
Pan Brioche: El pan brioche es un pan de origen francés elaborado con mantequilla y huevo, lo que le da una miga tierna, un sabor ligeramente dulce y un color dorado. En las tapas se usa sobre todo para montaditos y hamburguesas, porque absorbe bien las salsas sin romperse.
Pan de Molde: Pan rectangular vendido en rebanadas, de miga blanda y corteza muy fina.
Pan de Pita: Pan plano y redondo originario de Oriente Medio. Al hornearse se hincha y forma un hueco interior que permite rellenarlo.
Papel de Arroz: Lámina fina y translúcida hecha con harina de arroz y agua. Se hidrata unos segundos para envolver rellenos, o se fríe para conseguir una capa muy crujiente.
Parmentier de Batata: Puré suave y cremoso de boniato que se usa como base o acompañamiento. El nombre viene de la técnica francesa parmentier, hecha normalmente con patata.
Patacón: Un patacón es una rodaja gruesa de plátano verde frita dos veces. Se suele servir como acompañamiento o como base para otros ingredientes. Es un plato popular en varios países de Latinoamérica, especialmente en Colombia y Venezuela, donde se consume como aperitivo o parte de una comida.
Patata Chip: Lámina fina de patata frita hasta quedar crujiente.
Patatas Bravas: Las patatas bravas son patatas fritas cortadas en cubos irregulares. Se sirven cubiertas con una salsa brava, que suele ser picante, y a veces con alioli. Es una tapa popular que se consume a menudo como aperitivo o para acompañar una bebida.
Pepito: Un pepito es un bocadillo alargado relleno de finas lonchas de carne, comúnmente de ternera o cerdo. A veces se acompaña de alguna salsa. Se suele consumir como comida rápida o en un aperitivo informal, a menudo con una cerveza o vino. Su origen se asocia a la región de Asturias.
Percebe: El percebe es un crustáceo marino que crece adherido a las rocas en zonas de fuerte oleaje. Se consume cocido, generalmente solo con agua de mar, y se come extrayendo la carne de su interior. Es un marisco apreciado en las costas atlánticas de Galicia y Portugal.
Pericana: La pericana es una preparación a base de pimientos asados, bacalao seco desmigado, ajo y aceite de oliva. Se suele servir como tapa o entrante, acompañada de pan. Es un plato tradicional de la región de Alicante.
Picatoste: El picatoste es un dado o una rebanada pequeña de pan frito o tostado, normalmente en aceite de oliva. Aporta un punto crujiente a sopas, cremas y ensaladas, y también sirve de base para algunas tapas.
Pimentón: El pimentón es una especia española obtenida de pimientos rojos secos y molidos. Puede ser dulce, agridulce o picante, y a menudo se ahúma. Se utiliza para dar color y sabor a guisos, embutidos y otros platos. Su origen se asocia principalmente con la región de Extremadura.
Pimenton Rojo: Pimiento rojo secado y molido. Aporta color rojo intenso y sabor suave o ahumado según la variedad, y es básico en embutidos y guisos españoles.
Pimiento Blanco: El pimiento blanco es una variedad de pimiento dulce de piel muy clara, casi amarillo pálido. Tiene la carne fina, poco picante y un sabor suave que se vuelve dulce al asarlo o freírlo. Se usa en frituras, guisos y sofritos, y aporta color claro y frescor a muchas tapas.
Pimientos de padron: Pimientos verdes pequeños originarios de Padrón, en Galicia. Se cocinan enteros en aceite de oliva y se sirven con sal gruesa. La mayoría son suaves, pero de vez en cuando sale uno picante.
Pimientos del Piquillo: Los pimientos del piquillo son pequeños pimientos rojos de Lodosa, en Navarra, con forma de pico. Se asan a la brasa y se pelan a mano, sin agua, lo que les da un sabor ahumado y ligeramente dulce. Se sirven rellenos de carne, bacalao o queso, o como guarnición.
Pinchito: Un pinchito es un trozo de carne, a menudo de cerdo o cordero, marinado y ensartado en un pequeño pincho o brocheta. Se suele cocinar a la parrilla o a la plancha. Es un bocado popular que se disfruta a menudo con una bebida, especialmente en el País Vasco y Navarra.
Piparra: La piparra es un tipo de pimiento verde alargado, originario del País Vasco. Se consume habitualmente encurtida en vinagre, a menudo como pincho o tapa, sola o como ingrediente en otros platos. Es un elemento característico de la gastronomía vasca.
Pipirrana: La pipirrana es una ensalada fresca de hortalizas picadas, originaria de Andalucía. Suele llevar tomate, pimiento, cebolla y pepino, aliñada con aceite de oliva y vinagre. Se consume como entrante o acompañamiento, especialmente en los meses de calor.
Piripi: Montadito clásico de Sevilla: pan tostado con lomo de cerdo, bacon, queso, tomate y alioli.
Presa Iberica: Corte muy apreciado del cerdo ibérico que se saca de la parte alta de la paleta, junto al cabecero de lomo. Tiene mucha grasa infiltrada, así que queda jugoso y con un sabor intenso y algo dulce. Se suele hacer a la parrilla o a la plancha, poco hecho por dentro y cortado en lonchas.
Puchero: El puchero es un cocido tradicional español, elaborado con carnes de ave y cerdo, tocino, verduras como garbanzos, patatas y col, y a veces embutidos. Se suele servir en dos partes: primero el caldo y luego los sólidos. Es un plato contundente, típico de invierno.
Pulpo a la gallega: Pulpo cocido y cortado en rodajas, aliñado con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. Plato tradicional de Galicia.
Puntillas: Las puntillas son calamares pequeños enteros, rebozados y fritos. Se suelen consumir como tapa o entrante, acompañando una bebida. Su origen se asocia a las zonas costeras del norte de España, donde el marisco fresco es abundante.

Q

Queso manchego: Queso curado elaborado con leche de oveja de raza manchega, originario de la región de La Mancha en el centro de España. Tiene una textura firme y un sabor intenso, ligeramente salado.

R

Rabas: Las rabas son anillos de calamar rebozados y fritos. Se suelen servir como tapa, acompañadas de limón o alioli. Su origen se asocia principalmente a la región de Cantabria, en el norte de España, donde son un aperitivo muy popular.
Rabo de Toro: Cascoporro no es un ingrediente, sino una palabra coloquial española que casi siempre aparece en la expresión «a cascoporro», usada sobre todo en Castilla-La Mancha y otras zonas rurales. Significa en gran cantidad, en abundancia, a montones. Aplicada a una tapa, quiere decir que un ingrediente se sirve sin medida, con generosidad.
Reduccion de Balsamico: Vinagre balsámico cocido hasta que se evapora parte del agua y queda un jarabe espeso. Se usa en hilos sobre el plato y aporta un sabor dulce y ácido concentrado.
Remojón: El remojón es una ensalada fría que suele llevar bacalao desalado, naranjas, cebolla, aceitunas y huevo duro. Se sirve como entrante o tapa, a menudo acompañada de un vino blanco o un vermut. Su origen se asocia tradicionalmente a la región de Granada.
Revolconas: Las patatas revolconas son una tapa de patatas cocidas o fritas, machacadas y mezcladas con pimentón y manteca de cerdo. Se suelen servir calientes, a menudo acompañadas de pan, y son típicas de la gastronomía de Castilla y León.
Romescu: El romesco es una salsa de Cataluña elaborada con pimientos rojos asados o ñoras, tomate maduro, almendras o avellanas tostadas, ajo, aceite de oliva, vinagre y una rebanada de pan frito, todo triturado hasta obtener una pasta espesa y rústica. Acompaña tradicionalmente a los calçots asados, además de verduras a la brasa, pescado y marisco, sobre todo en la zona de Tarragona.
Rulo de Cabra: Queso de cabra cremoso con forma de rulo, que se corta en rodajas.

S

Sal Azul: Sal mineral de color azulado, de sabor suave y textura crujiente. Se añade al final del plato, sobre todo por su color y su punto de sal.
Salchichón: El salchichón es un embutido curado de cerdo, condimentado con pimienta negra y otras especias. Se suele cortar en rodajas finas y se consume como tapa o aperitivo, a menudo acompañado de vino o vermut. Su origen se asocia a la gastronomía tradicional española.
Salicornia: La salicornia es una planta halófita, lo que significa que tolera la sal y crece en ambientes salinos como marismas y estuarios. Se consume cruda o cocida, a menudo como acompañamiento o tapa, especialmente en zonas costeras. Su origen está ligado a las regiones donde crece de forma natural, a lo largo de las costas.
Salmorejo: El salmorejo es una sopa fría de tomate, originaria de Córdoba, Andalucía. Se elabora con tomate, pan, aceite de oliva y ajo, resultando en una textura más espesa que el gazpacho. Tradicionalmente se sirve con huevo duro picado y virutas de jamón serrano. Es un plato típico del verano.
Salpicón: El salpicón es una preparación fría a base de ingredientes finamente picados, que pueden incluir mariscos, carne, verduras y huevo duro, todo ello aliñado con una vinagreta. Se suele servir como entrante o tapa, especialmente en verano, y es común encontrarlo en las costas gallegas.
Salsa Brava: Salsa roja y picante que acompaña a las patatas bravas. Se hace con aceite, harina, caldo, pimentón y guindilla, y cada bar ajusta su punto de picante.
Salsa Rosada: Salsa fría que mezcla mayonesa y kétchup, a veces con unas gotas de brandy o zumo de naranja. Acompaña mariscos, ensaladas y fritos.
Salsa Tartara: Salsa fría a base de mayonesa con alcaparras, pepinillos, cebolla y hierbas picadas. Acompaña sobre todo pescados y frituras.
Sarten de Hierro Fundido: La sartén de hierro fundido es un utensilio de cocina pesado que retiene y reparte el calor de forma muy uniforme. Se usa para sellar carnes, freír huevos y servir tapas calientes directamente en la mesa, porque mantiene la temperatura mucho tiempo.
Satay: Plato del sudeste asiático, típico de Indonesia y Malasia, de brochetas de carne marinada y asada a la brasa. En una tapa suele referirse a la salsa especiada de cacahuete que acompaña a estas brochetas, o a una carne marinada con ese estilo.
Serranito: El serranito es un pequeño bocadillo que tradicionalmente lleva lomo de cerdo, jamón serrano y pimiento verde. Se suele comer como aperitivo o tapa, a menudo acompañado de una cerveza o un vino. Su origen se sitúa en la ciudad de Sevilla.
Serrano: Jamón curado con sal y secado al aire durante meses. Se corta en lonchas finas y es más suave que el jamón ibérico.
Sesamo Negro: Semillas de sésamo de color negro. Se usan tostadas como decoración y aportan un sabor tostado ligeramente amargo.
Sobrasada: La sobrasada es un embutido crudo curado, elaborado principalmente con carne de cerdo, pimentón y especias. Su textura es blanda y untable. Se suele consumir untada en pan, a menudo como aperitivo o parte de un desayuno. Es un producto típico de las Islas Baleares, especialmente de Mallorca.

T

Tallo Verde: Parte verde del tallo de una verdura, como la cebolleta, el ajo tierno, la acelga o el espárrago. En la cocina española no se tira: se pica fino y se cocina con el resto del plato, o se reparte crudo por encima para dar color y un toque fresco y suave.
Tigretoston: Tapa creada en el restaurante Los Zagales de Valladolid, ganadora del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de 2010. Es un pan negro relleno de crema de queso, tostón crujiente, cebolla caramelizada y morcilla a la brasa.
Tinta de Calamar: Líquido oscuro que el calamar suelta para escapar de sus depredadores. En la cocina se usa como colorante y como condimento: tiñe de negro el arroz, la pasta o el pan y aporta un sabor salado y suave a mar. Es la base del arroz negro y de muchas tapas negras que se sirven por toda España.
Tomate Cherry: Tomate de tamaño pequeño y forma redonda u ovalada, más dulce que el tomate común. Se usa entero o partido en ensaladas, pinchos y guarniciones.
Torreznos: Los torreznos son tiras de panceta de cerdo fritas hasta que la piel queda crujiente. Se suelen comer como tapa o aperitivo, acompañando una bebida como cerveza o vermut. Son especialmente populares en la provincia de Soria, en Castilla y León.
Tortilla de patatas: La tortilla de patatas es un plato español hecho con huevos batidos, patatas fritas y, a menudo, cebolla. Se cocina en una sartén y se sirve caliente o a temperatura ambiente. Es un alimento básico en España, consumido a cualquier hora del día, desde el desayuno hasta la cena, y es popular en bares y hogares por igual. Su origen se debate, pero a menudo se asocia con la región de Extremadura.
Tortilla Espanola: La tortilla española es una tortilla gruesa de huevo y patata, cocinada en aceite de oliva y a veces con cebolla. Se sirve caliente o a temperatura ambiente, en pinchos, bocadillos o porciones. El punto de cuajado divide opiniones: hay quien la prefiere jugosa por dentro y quien la quiere cuajada.
Totopos de Maiz: Triángulos de tortilla de maíz fritos u horneados hasta quedar crujientes. Se sirven para mojar en salsas o guacamole.
Tuetano: El tuétano es la grasa blanda del interior de los huesos, normalmente de ternera. Se asa el hueso al horno hasta que el tuétano se funde y se unta sobre pan tostado, con sal en escamas. Tiene un sabor suave y muy graso, y se sirve en raciones pequeñas.
Txangurro: Txangurro es el término vasco para el centollo. Se suele preparar desmigando la carne del crustáceo, mezclándola con tomate, cebolla y pimiento, y rellenando con ella la cáscara del propio centollo o pastelillos. Es un aperitivo que se disfruta con una copa de vino blanco.

U

Utrerano: El término 'utrerano' se refiere a algo o alguien originario de Utrera, una localidad de la provincia de Sevilla, en Andalucía. En gastronomía, puede aplicarse a platos o productos que provienen de esta zona o que siguen recetas tradicionales de allí.

V

Ventresca: La ventresca es la parte de la barriga del atún. Se suele consumir en conserva, especialmente de bonito del norte. Es un bocado apreciado que se disfruta solo o como parte de ensaladas y otros platos. Su origen está ligado a las zonas costeras del norte de España.
Vinagre Balsamico: Vinagre oscuro y algo dulce elaborado con mosto de uva cocido y envejecido en barrica, originario de Módena (Italia). Se usa en aliños y reducciones.

X

Xampi: Xampi es una forma coloquial catalana de xampinyó: champiñón o seta cultivada.
Ximenez: Pedro Ximénez (PX): variedad de uva y vino dulce de Jerez y Montilla-Moriles, oscuro y con sabor a pasas. En cocina se usa mucho en reducciones para carnes y postres.

Z

Zamburinas: Las zamburiñas son un tipo de molusco bivalvo, similar a la vieira pero más pequeño. Se encuentran en las costas del Atlántico y el Mediterráneo. Tradicionalmente, se preparan a la plancha o al horno, a menudo con ajo, perejil y un chorrito de vino blanco. Son un aperitivo popular en Galicia, servidas solas o como parte de una ración.